Por que em geral, as pessoas que passam em medicina (tem uma aproveitamento excelente no vestibular) depois de pouco tempo de faculdade, perdem a habilidade responder provas de vestibulares e acabam esquecendo os assuntos estudados nessa fase?

Isso acontece em relação a qualquer disciplina que não seja mais abordada no curso que se faz. Por exemplo, quem faz física, em geral, se esquece da história, da geografia e da biologia do ensino médio. E assim por diante. A não ser que a pessoa, por conta própria, se mantenha sempre atualizada nos assuntos. Mas poucos são assim.