"Além do Universo Observável só existe mais Universo, tanto agora quanto quando ele surgiu." Você não acha muita presunção da comunidade científica estarem convictos dessa premissa mesmo diante do nosso escasso conhecimento sobre a origem do universo?

Exatamente isso, é uma presunção, isto é, é o que se presume. Uma vez que não se tem informação nenhuma sobre o que possa existir além do Universo Observável a única coisa que se pode presumir é que continua a existir Universo. Inclusive porque de cada lugar em que se esteja, o Universo Observável é outro. Existem tantos Universos Observáveis quantos lugares existem no Universo. Nossas imediações estão fora da maior parte dos Universos Observáveis. O princípio de Copérnico assume que tudo seja igual em todos os lugares. Não há razão nenhuma para supor que assim não o seja. Portanto essa presunção é a única admissível seriamente. Considerar que outros lugares sejam diferentes em qualquer aspecto são ilações gratuitas.