E quando pares de partícula e antipartícula se aniquilam elas 'voltam' ao estado de energia?‎

Elas não estavam em um "estado de energia". Elas eram campo, que possui energia, que se transforma na massa das partículas. Ao se aniquilarem elas se transformam em radiação (fótons) e não voltam ao campo puro. A energia dos fótons equivale à massa das partículas. Note que energia e massa são atributos e não entidades. Matéria, radiação e campo é que são entidades. Portanto não se pode transforma matéria em energia e sim matéria em campo ou radiação. O que se transforma em energia e vice-versa é a massa.