Como que os píons surgem no processo de ligação entre prótons e nêutrons? Não teria que ser o glúon para mediar a interação forte?

Quando a interação forte acontece fora dos bárions, ela não é mediada diretamente pelo glúons. Leia isto:
https://en.wikipedia.org/wiki/Pion
Isso tudo é bem discutido no livro "Particle Physics" do Brian R. Martin que eu já mencionei. Veja, também, este site:
http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbase/particles/parcon.html