Como se sabe que a matéria escura só se encontra em estado gasoso no universo? E quanto ao surgimento da mesma no início da existência do universo, já se especula que tipo de campo foi responsável por isso?

Não se sabe. Também podem ser estrelas apagadas e seus planetas, mas é improvável. O que se cogita é que sejam outros tipos de partículas que não quarks e léptons. Certamente que elas seriam quantizações de algum campo que não se sabe qual seja. Isso é tema de pesquisas que demandarão décadas para serem concluídas.
https://en.wikipedia.org/wiki/Dark_matter