O efeito fotoelétrico ao retirar elétrons de um material não deixaria o material instável?

Depende da fração de elétrons que se retira. Normalmente, nos dispositivos tecnológicos, ela é desprezível em relação ao total de elétrons da amostra. Só em casos de luz muito poderosa é que a ionização pode comprometer as ligações interatômicas, devido à repulsão entre os íons. Não conheço esse caso na prática. Pelo que sei, isso só acontece no interior de estrelas, em razão do jorro de radiação que a fusão nuclear que acontece no caroço da estrela joga para suas camadas mais externas, que se tornam inteiramente ionizadas, formando um plasma e não um gás. Mas isso também é, em parte, devido aos fluxos de calor por condução e convecção, se bem que eles sejam muito menores do que o fluxo energético radiante.