Porque são formadas pela condensação do gás sideral, cujos átomos possuem movimentos aleatórios. Quando há uma casual concentração em um lugar, essa concentração age no sentido de atrair mais gás e isso vai aumentando. É como a formação de uma estrala, só que numa escala centenas de bilhões ou, até, trilhões de vezes maior. Acontece que, como os átomos do gás movem-se em orientações ao acaso, geralmente, o momento angular total do conjunto não é nulo, o que faz com que a condensação aconteça com um giro, cuja velocidade angular aumenta quanto mais condensado estiver. Isso é que cria os braços espirais, porque, a diferentes distâncias do centro, a velocidade de giro não é a mesma. Enquanto isso, também acontecem as condensações localizadas, que formam as estrelas e planetas. O interessante é que cada estrela não permanece sempre no mesmo braço, mas vai mudando, passando pelos espaços rarefeitos entre os braços.
http://www.theguardian.com/science/video/2013/may/28/galaxy-formation-universe-video
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