Então, quando se diz que um campo possui infinitos graus de liberdade, quer dizer que pode-se ter infinitas distribuições de valores das grandezas (valores das densidades das grandezas) como spin, helicidade entre outras?

Sim. Tanto das intensidades quanto das extensões. Isso é, os valores das grandezas que descrevem tal campo, tanto intensivas quanto extensivas não só podem assumir uma infinidade de possibilidades como essa infinidade não é limitada por nenhum valor.