E como responder teístas que afirmam que Deus é evidente através das coisas vivas? De acordo com eles, tudo tem uma assinatura do criador, a assinatura seria o padrão da sequência de fibonacci

Isso não é evidência nenhuma. Evidência é uma constatação fática direta e não uma ilação como nesses casos. Não é preciso criador nenhum para que tudo o que existe exista, Nem mesmo o surgimento da vida a partir da matéria inanimada requer qualquer ação planejada. A sequência de Fibonacci não é assinatura de Deus nenhum. É uma curiosidade matemática que se encontra presente na natureza como decorrência de um fato banal, que é o de que o resultado de algum processo cumulativo é proporcional ao que já se acumulou, isto é, quanto mais se tem, mais se obtém. Isso não tem nada de divino.