A física quântica diz que, quando olhamos para uma partícula, ela se comporta como partícula mesmo e quando não olhamos, ela se comporta como onda?

Não é bem assim não. O aspecto ondulatório se manifesta mais na propagação e o corpuscular mais na interação. Mas isso é só um problema relacionado ao modelo descritivo. Em si mesma, as partículas se comportam como se comportam. Isto é, de uma forma que não existe um modelo único para descrever. Portanto usam-se dois, que são os disponíveis.