o que a relatividade geral diz respeito a referenciais que estejam com uma aceleração não constante, pois para ser não inercial, precisa ter aceleração constante?

Para não ser inercial um referencial tem que ter aceleração com relação a outro que seja inercial. Mas a aceleração não precisa ser constante. E um referencial é inercial quando, em relação a ele, um corpo que não possua aceleração, está sujeito a uma força resultante nula por parte de tudo que interaja com ele e, reciprocamente, se a resultante das forças devido a todas as interações existentes for nula, ele não possua aceleração nesse referencial.