Pq não se deve chamar de sr alguém superior hierarquicamente?‎

Porque hierarquia é algo que não existe. Ninguém é superior nem inferior a ninguém. O que existem são funções diferentes para cada pessoa. Todo mundo é igual, independentemente do que faça. Daí o máximo respeito é chamar todo mundo de você, pois, então, está se tendo a maior consideração possível, que é a de considerar a outra pessoa no mesmo nível que o próprio.